KentHafıza

Şarap, balık ve zeytinyağı tadında bir yemek hafızası: Bozcaada mutfağı

6 Eylül 2023

Ceren Bozkurt

Her tarafı denizlerle çevrili, Türkiye sınırları içerisinde en büyük üçüncü ada Bozcaada. 

Pelasglardan Fenikelilere, Yunanlardan Romalılara, Bizans’tan Osmanlı’ya hakimiyet kurulmaya çalışılan bu güzide adanın Türk hakimiyetinden önceki ismi, Yunan mitolojisinden gelen Tenedos. Adanın “Göztepe” mevkiinde bulunan sivri, yüksek bir boz tepenin denizin 40 mil mesafesinden bile fark edilmesinden dolayı Türk denizcileri bu adaya “Boz ada” ve “Bozca ada” demişler.  Fatih Sultan Mehmed dönemi ile birlikte 15. yüzyılda Osmanlı topraklarına katılan adanın çoğunluğu başlarda Rum nüfusa ait olsa da, 20. yüzyıl ile birlikte birçok sebepten bu yoğunluk, yerini çoğunlukla Müslüman ve Türk nüfusa bırakmıştır. Bozcaada yemek kültürünü oluşturan ilk etmen adanın demografisidir. Yüzyıllardır adada birlikte yaşayan Rumlar ve Türkler; birbirlerini hem etkilemiş hem de birbirlerinden etkilenmiştir. 

Bozcaada mutfak kültürü, adaya bir şekilde yolu düşüp burayı yurt bellemiş insanların beraberinde getirdikleri yeme-içme pratiklerinden oluşuyor. Ege mutfağı denince akıllara gelen zeytinyağı, deniz mahsulü ve şarap üçlemesi bu sebeple adanın kimliğini oluşturuyor. 

Konu, bir adaya ait mutfak kültürü olunca, elbette ilk akla gelen coğrafyanın ve iklimin sunduğu ürünlerdir. Bu sebeple Bozcaada mutfak kültürünün temelleri önce Akdeniz ikliminde ardından ise Ege Denizi’nin serin sularında yatıyor. Ada denince akla gelen Ege Denizi, mutfak kültürünün içerisindeki nazik dokunuşlara bünyesindeki balıklarla eşlik etmiştir. İstavritten çinekopa, kolyozdan sinarite, barbunyadan mercana, yılan balığından toriğe pek çok balık adanın mutfak kültürüne hem tadı hem de kokusuyla iz bırakmıştır. Bu enfes balıklar genel olarak çorba, ızgara, buğulama ve pilaki şeklinde tüketilmiş ve tüketilmeye devam ediyor. 

Coğrafi tescil işaretli bir ürün olan Çavuş üzümü ise, Bozcaada denince akla ilk gelen ve Bozcaada’nın karakterinin önemli bir ayağı olan şarabın ham maddesidir. Aromatik bir tada sahip olan Bozcaada Çavuş üzümü, Bozcaada’da hakim olan şarapçılığın bu denli gelişmesinin de en önemli sebebidir. Geçmişte de yolu Bozcaada’dan geçen gezginlerin seyahatnamelerinde bile Çavuş üzümünden yapılma şarap kendine yer edinmiştir. Fransız Gezgin Tournefort, ünlü Tournefort Seyahatnamesi’nde 1702’de uğradığı Bozcaada’nın şaraplarından işte şöyle bahsetmiştir: “…Adanın misket üzümlerinden yapılan ve Levantın en lezzetli şarabı olan ada şarabı ile fazlası ile ilgilendik. Skiyone ve Lesposun şaraplarına Methiyeler düzerken bu şaraptan söz etmemiş olan eskileri hoş görmüyorum. O zamanlar Tenedos’ta üzüm bağları bulunmadığını söylemeleri de mümkün değil. Çünkü o dönemden kalma paraların üzerinde resimleri var. İki yanı keskin baltaların arkasında bu meyvenin adadaki bolluğunu simgelemek üzere güzel bir üzüm salkımı yer alıyor. Teselliyi Konstantinopolis’te Kralın elçisi Markis Ferrol’un evinde bulduk. Orada Tenedos’un en iyi şarabını içtik, Konstantinopolis’ten Çin’e ve Japonya’ya kadar emsali bulunamayacak bir sofrada bulunmanın tadını çıkardık…”

Bozcaada topraklarına ayak basmış, suyundan bir yudum içmiş bazı gezginler ise bu şarabın ünlü Bordeaux şarabıyla yarışır lezzette olduğunu söylemekten kendilerini alamamışlardır. 1790’da Bozcaada’ya gelmiş olan Guillaume-Antoine Olivier, Türkiye Seyahatnamesi isimli eserinde Bozcaada şarabının nasıl yapıldığına dair en ince detayı atlamadan, satır satır bilgi vermiştir: 

“Bozcaada’da hububat ve meyveler çok azdır. Tek zenginliği üzümdür. İnsanları bağcılıkla uğraşıyor. Asma, ovanın kumlu,hafif ve derin topraklarından hoşlanır. Yamaçlarda ve verimli topraklarda kolaylıkla yetişir. Çubukları toprağın verimliliğine göre değişen mesafelerde muntazam aralıklar ile dikilir. Biri kışın diğeri ilk baharda toprağı sabanla iki defa sürülür. Bizim güney bölgelerimizde olduğu gibi budama işleme kışın sonunda yapılır. Bağbozumu ise Fructidor ayının ilk günlerinde başlar. Fakat bu tarihte üzüm o kadar olgunlaşmış ve tatlanmıştır ki şarap imali için fermantasyon çok geç ve yavaş olur. Mutlaka su ilave etmek gerekir. Adanın yerleri fıçıya attıkları şarabın üzerine dörtte bir su ilave ederler. buna rağmen alkol seviyesi yüksek, kalitesi oldukça iyi şarap elde ederler. bazı zengin evlerinde içtiğimiz Bozcaada şarabını – eğer önceden haber vermeselerdi- kolaylıkla mükemmel bir Bordeaux şarabı zannedebilirdik. Ancak şurasını açıklama gerekir ki bu zengin evinde içtiğimiz şarap çok daha itinalı biçimde ve altıda bir oranında su katılarak imal edilmiştir. Üstelik şarap eskimiş ve şişelerde muhafaza edilmişti. Bir Rum papazın evinde de mükemmel misket şarabı içtik,hem kırmızısı, hem beyazı bizim en mükemmel Frogtignan şarabını aratmayacak bir nefasette idi. Papazda içtiğimiz bu şaraba hiç su konmazmış. Üzüm salkımları tahtadan geniş kaplarda ayakla ezilir ve bir süre öylece fermantasyona bırakılır, kış ortasında fıçılara veya damacanalardan çıkarılıp bu sefer içi sırlı pişmiş kilden küp ve testilere konulur ağzı da itina ile kapatılırmış…”

Tarihler 19. yüzyılı gösterdiğinde, Osmanlı İmparatorluğu döneminde, adanın bitki örtüsünü genişletmek ve zenginleştirmek için çalışmalar yapılmış; belirli bölgelere meyve ağaçları dikilmiştir. Özellikle adada hala mevcut olan incir ve dut ağaçlarının bolluğu işte buradan geliyor. Adadaki asma kültürü ve üzümcülük ise yukarıda bahsedildiği üzere en eski gelenek. 

Rum mutfağının olmazsa olmazı zeytinyağlı yemeklerde kullanılan sebzeler, özellikle otlar, adanın vazgeçilmezleri arasında. Pazı, eşek turpu, hardal otu, ebegümeci, gelincik, ısırgan, radika, labada, hindiba, horoz otu, sığırdili, kafkalita, kuzukulağı, rezene, filiz, kuş otu gibi otlar, adanın ve adalıların sıklıkla ve severek tükettiği otlardan. Bu otların zeytinyağlı yemekleri ve çorbaları yapıldığı gibi böreklerin içine de konuk olur.

Adanın ana karadan olan uzaklığı, yemek kültürünü ve alışkanlıklarına da çeşitlilik katmış. Gıda malzemelerine ulaşımın günümüzdekinden  çok daha meşakkatli olduğu dönemlerde gıda saklama yöntemleri, yani kurutma, turşu, reçel gibi ürünler bu sebeple adanın yemek mirasını şekillendirmiş. Daha sonra da tarifi verileceği üzere; özellikle domates reçeli gibi spesifik ada tatlıları; kahvenin yanında tatlı niyetine servis edilmiş, özel günler başta olmak üzere gündelik hayatın içerisinde de sıklıkla tüketilmiş. 

Birlik ve beraberliğin olduğu toplanmalarda yemek her zaman baş köşede kendine bir yer bulmuş. Bozcaada geleneksel törenlerinde ve doğum, düğün, ölüm gibi toplanmalarda hem Rum hem Türk nüfus, kendi adetlerine göre ikramlarda bulunmuş. 

Bozcaada’yı Bozcaada yapan yemek mirasında, öne çıkan yemekler ise alışılmışın dışında letafetli yemeklerden oluşuyor. Adanın en önemli lezzetlerinin, Rum yemek kültüründen miras yemekler olduğu söylenebilir. Domates reçeli, mafiş, uzak helva, tatlı tarhana, ada mantısı, lokum ekmeği, koliva, çiğ dolma, deniz kestanesi, ada baklavası, tavşan yahnisi, petalides, kolfades ve salyangoz gibi özgün ve birbirinden  lezzetli tarifler Bozcaada yemek kültürünün temellerini oluşturuyor. Ancak günümüzde bu tarifleri uygulayanların yahut bilenlerin sayısı maalesef çok az. Bu yerel tarifler Bozcaada’nın turizm sıçraması ile birlikte yerini hızlı yemek kültürüne ve adaya sonradan gelenlerin açtığı restoranlara bırakmış. Geleneksel tarifler çoğunlukla adalı büyüklerin tarifleri. 

Tat uçar, tarif kalır: Bozcaada geleneksel tarifleri 

Bozcaada’nın yemek mirasının unutulmaması için birbirinden değerli araştırmacıların harcadıkları mesailere sahip çıkarak, adaya özgü bir iki tarife de değinmeden edemedim. Meraklısı için: Fatma Ümit Hamlacıbaşı’nın Bozcaada Halk Eğitim Merkezi kursiyerleri ile birlikte geleneksel Bozcaada tarif reçetelerini derlediği ve yüksek lisans tezinden üretilmiş olan Kala-Afiyet kitabı, adanın unutulmaya yüz tutmuş yemeklerini içeriyor. İşte adanın “o” yemekleri: 

“Domates Reçeli:
50 tane ince uzun İtalyan domatesi
50 tane taze iç badem
5–6 yaprak ıtır veya 1 paket vanilya
1 kg toz şeker
Su 

Domateslerin kabukları soyulur ve kireç kaymağında 2 saat bekletilir. Kireç kaymağından çıkartılan domatesler 3 kere bol su ile durulanır. Domatesler en sivri ucundan delinir ve avuç içine tam olarak yerleştirilerek patlatmadan iyice sıkılır. Domatesleri patlatmadan sıkmak az sonra içine konacak taze bademin içinde kalması için çok önemlidir. Her domatesin içine akşamdan ıslatıp kabukları soyulmuş badem içinden birer tane konur ve tekrar patlatmadan sıkılır. Şerbeti için 1 kg şeker ve 1,5 bardak su kaynatılır. Kaynayan şerbete önce bir paket vanilya daha sonra domatesler atılır. Yarım saat kadar daha kaynatılarak ateşten alınır. Şerbet hazırlanırken vanilya yerine indirmeye yakın ıtır yaprağı ilave edilir.”

“Mafiş
3 yumurta
Yarım çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı sirke
Aldığı kadar un 

Şerbeti için:
3 bardak şeker
2.5 bardak su 

Hamur için gerekli malzemenin hepsi yoğrulur ve kulak memesi kıvamına getirilir. Hamur 6 bezeye bölünerek yuvarlak açılır. Açılmış bezelerden ikisi üst üste getirilerek yeniden daha büyük olarak açılır. Hamur, mantı hamuruna benzer şekilde ama dikdörtgen parçalar halinde kesilir. Her parçanın ortası büzülerek yapıştırılır. Bol yağda kızartılan hamur parçaları fiyonk görünümü alır. Soğumaya bırakılır. Su ve şeker, şerbet kıvamına gelinceye kadar kaynatılır. Şerbet sıcakken, fiyonklar içine atılır, şerbeti iyice emmesi sağlanır. Daha sonra süzülerek tabağa alınır. Hamura zevke göre değişik şekiller verilebilir.”

“Uzak Helva:
5 bardak su
5 bardak taze sıkılmış zeytinyağı
Aldığı kadar un
Şerbeti için:
1.5 kilo toz şeker
1.5 kilo su 

5 bardak su ile 5 bardak zeytinyağı büyük bir tencerede kaynatılır. Kaynamaya başlayınca içine aldığı kadar un ilave edilir ve orta ateşte pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulan un geniş bir tepsiye dökülür. Daha önceden hazırlanmış soğuk şerbet yavaş yavaş una ilave edilir ve karıştırılır. Şerbet bitince, iyice karışması için elle yoğrulur ve tepsiye basılır, baklava dilimleri gibi kesilir, bol susam ile servis yapılır.” 

“Kuru Aşure (Koliva): 

Geceden ıslatılmış aşurelik buğday haşlanır, iyice süzülür, ılık su ile durulanır. Bir tepsiye peçete serilir ve üzerine serilen buğdaylar serin ve esen bir yerde iyice kurutulur. İyice kurumuş ve tanelenmiş buğdaya bir tepsiye serilir. Bolca kıyılmış kabuksuz iç badem, tarçın, kimyon, Hindistan cevizi rendesi, limon kabuğu rendesi karıştırılır. Karışıma nemini alacak kadar kavrulmuş un serpilir. Servis tabağına alınan koliva bolca pudra şekeri ile örtülür ve çeşitli süslerle servise hazır hale getirilir.”

“Çiğ Dolma:
1 kişi için 1 çay bardağı pilavlık bulgur hesabı ile hazırlanır
Maydanoz
Dereotu
Taze soğan
Kuru soğan
Taze nane
Kuru nane
Domates
Salça
Zeytinyağı
Limon 

Pilavlık bulgur üzerine çıkacak kadar su ile kısık ateşte haşlanır. Önce salça ile karıştırılır sonra yemeklik doğranmış kuru soğan eklenir. Bütün yeşil malzeme çok bol şekilde ilave edilir. Bulgur yeşil malzemenin yanında 1/3 oranında görülür. Karışıma ekşiliğini vermek üzere limon suyu ve yaprakların haşlama suyundan ilave edilir. Karışımın biraz gevşek/suluca olması gerekir. Zeytinyağı eklenir. İsteğe göre acı biber ilave edilir. Çiğ dolma hazırlanırken bir yandan da taze veya salamura asma yaprakları ve lahana yaprakları haşlanır. Servis sırasında tabağın yarısı çiğ dolma diğer yarısı ise yaprakla doldurulur. Yiyecek kişi bir kaşık yardımı ile iç malzeme yaprağa doldurup sarar ve yer. Yanında acı biber turşusu ve ev ekmeği yenebilir. Kalan iç ile kalan yapraklar sarılır ve daha sonra yemek üzere saklanır.”

“Petalides Izgara:
Yeterince kabuklu petalides
Kömür ateşi
Zeytinyağı
Limonsuyu 

Kabuklarından çıkarılmadan deniz suyu ile yıkanan petalidesler tercihen kömür ateşinin üzerine konmuş bir saç ya da ızgarada pişirilir. Ateşi görünce içi hemen kendisini toplar. Kurutmadan toplanmalıdır. Limon ve zeytinyağı ile servis yapılır.”

“Kolfades Köftesi:
15- 20 adet kolfades
1 baş soğan
2 dilim ekmek içi
2 yumurta
Yeterince kimyon
Tuz ve karabiber 

Toplanan kolfadeslerin yapışkan kollarının arası çok kumludur bu nedenle geniş bir kapta suyunu değiştirerek iyice yıkanır. Bu arada yapışkan bir salgıda bırakacaktır. İyice yıkanan kolfadeslerin üzerine bolca tuz ekilir ve kaynar su dökülerek 5 dakika bu şekilde bekletilir. Bu sırada katılaşan kolfades köfte yapımı için hazır hale gelir. Sıcak sudan çıkartılan kolfadesler iyice yıkanır, durulanır ve süzülür. Bir bıçak ile kıyılan kolfades, rendelenmiş soğan, ekmek içi, yumurta ve baharatlar ile karıştırılır. Denizden gelen tuz ve tuzlu haşlama nedeniyle tuz katılmayabilir. Sulu bir karışım haline gelen kolfadesler bol kızgın yağda mücver gibi kızartılır. Çok çabuk pişer bu nedenle kızartma sırasında yanmaması için çok hızlı olmak gerekir. Arzuya göre, haşlanmış kolfadesler kıyılmadan bütün olarak una ve yumurtaya bulanarak da kızartılabilir.” 

Kaynaklar

Ali Kayaalp, “Adadaki Yaz Sofralarını Anımsamak”, https://manifold.press/adadaki-yaz-sofralarini-animsamak 

Cengiz Orhonlu, “Bozcaada”, TDVİA, https://islamansiklopedisi.org.tr/bozcaada 

Fatma Ümit Hamlacıbaşı, Yiyecek Turizmi ve Yiyecek Turizmi Açısından Bozcaada’nın Kaynakları, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Turizm İşletmeciliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale, 2008.

Guillaume-Antoine Olivier, Türkiye Seyahatnamesi (1790 Yıllarında Türkiye’de Yaşam, Tarım, Ticaret ve Sanayi), Çev:Oğuz Gökmen, Tifdruk Matbaası, İstanbul, 1991.

Hüseyin Durmuş, “Bozcaada’nın Sosyo-Ekonomik Yapısı ve Kültürü”, Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Tarih Anabilim Dalı Türkiye Cumhuriyeti Tarihi Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Eskişehir, 2006.

Joseph de Tournefort, Tournefort Seyahatnamesi, çev: Ali Berktay, Kitap Yayınevi, İstanbul, 2013.  

Sibel Yardımcı, 2 Mahalle 1 Ada Bozcaada: Ada Monografisi, Literatür Yayınları, İstanbul, 2021. 

“Bozcaada Çavuş Üzümü” https://ci.turkpatent.gov.tr/cografi-isaretler/detay/38630