Kimler Geldi Kimler Geçti
Anadolu, en çok ayak izinin bulunduğu topraklardır. Hem kadimliği, hem verimliliği, hem de çeşitliliğiyle bu topraklar her zaman insana kucak açmıştır. Anadolu üzerinde kimi zaman sayamadığımız kadar çok devlet yaşamış, yine sayamadığımız kadar devlet yok olmuştur. Gerçek şudur ki, her devlet mutlaka bir öncekinin kültüründen etkilenmiş, bir sonrakine ise bu kültürü miras bırakmıştır. Salt tarih yazımının ötesinde, dönemin yaşamış insanlarının kültürünün en güzel örnekleri seyahatnameler aracılığıyla bizlere aktarılmıştır. Seyahatnameler kişisel deneyimleri birinci ağızdan sunduğu için yazılı kaynaklar arasında eşsiz bir yere ve öneme sahiptir.
İnsanların yemek alışkanlıklarını ve kültürlerini anlayabilmemiz için de seyahatnameler büyük rol oynar. Özellikle Osmanlı Devleti özelinde, çoğunlukla diplomatik seferler düzenleyen Avrupalı devletlerin meraklı seyyahları, notlarının kenarlarına mutlaka yedikleri-içtikleri şeyleri iyisiyle kötüsüyle yazmışlardır. Peki, Anadolu topraklarına ayak basmış, özellikle Ankara’ya gelmiş seyyahlar; Ankara hakkında ne düşündüler, ne yazdılar? Dönemin Ankara yemeklerini ve yemek kültürünü kayıtlara nasıl geçtiler? Bu yazı dizisinde, bu sorulara cevap bulmaya çalışacağım. Kemerlerinizi bağlayın çünkü tarih içinde lezzetli bir yolculuğa çıkıyoruz.
İlk seyyahımız, I. Ferdinand’ın heyetine mensup Hans Dernschwam. Hans Dernschwam, 1553-1555 yılları arasında Osmanlı topraklarına misafir olmuş, Anadolu kültürünü keşfetmeye meraklı, gittiği yerlerde yediği yemekleri anlatmıştır. Dernschwam, önce İstanbul’a gitmiş, ardından rotasını Orta Anadolu’ya çevirmiştir. İstanbul’un, İstanbul halkının bağ, bahçe, bostan aşkını yerinde gözlemleyen Dernschwam, Ankara’ya geldiğinde büyük bir şok yaşamıştır. İstanbul’un tam aksine yollarda, köylerde bağ ve bahçe olmamasını, Anadolu toprakları çok verimli olduğu halde insanların buna hiç önem vermemesini de eleştirmiştir. İstanbul’un bin bir çeşitli bostanlarından sonra Ankara’yı taze sebze ve meyvenin olmadığı bir diyar olarak tanımlamıştır. Bu eleştirisinde umarım iklim koşullarını ve toprak yapısının farklılığını da göz önünde bulundurmuştur, lakin pek sanmıyorum.
Hans Dernschwam, aynı zamanda ilerleyen zamanlarda farklı seyyahlardan da okuyabileceğimiz çok önemli bir detaydan bahsetmiştir: Tiftik keçisi. Ankara ekonomisinin atar damarını oluşturan bu keçiden söz etmiş, koyunlar ve keçilerin, bölgede yetişen adaçayı, kuzuotu, karapelin, acıpelin gibi bitkilerle beslendiğinin üzerinde durmuş bununla birlikte aynı zamanda bölgenin bir de botaniğini bizlere altın tepsisinde sunmuştur.
Dernschwam’ın memnun olmadığı ve mızmızlandığı iki konu ise oldukça dikkate şayandır. Bunlardan ilki, misafir olduğu köylerde şarap olmamasıdır. Avrupalı genleri, bu durumu ister istemez yadırgamıştır. İkinci konu ise ilkinden daha tuhaftır: Ekmeğin lezzetsiz olduğundan birden fazla yerde bahsetmiştir. Tandır ve sac ekmeği yediğini ve aslında bu halkın yakacak odunları bile olmadığı için ekmeklerin hiç iyi pişmediğini uzun uzun not almıştır. Ekmeği beğenmeyen seyyahımız, ekşitilmiş bir süt olarak yoğurdu da anlatmış, Ankara’da arpanın ve yumurtanın bol olduğunu da eklemiştir.
Sıradaki büyükelçi/seyyahımız ise yine I. Ferdinand’ın elçilerinden. 16. yüzyılda, Kanuni Sultan Süleyman’la görüşmek için Osmanlı’ya gelen Ogier Ghiselin de Busbecq. Busbecq, Ankara’ya uğramadan geçmemiştir. Bahsettiğine göre, İstanbul’dan beri on dokuzuncu konaklama yerleri olan Angora, oldukça sıcak bir yer. Seyyahlar arasında notlarında en çok yeme içme tasvirlerine rastladığımız Busbecq, Anadolu ve saray mutfağının arasındaki ayrımı cümleleriyle aslında çok güzel özetlemiştir:
“Türkler yiyecek konusunda o kadar sade ve yemek yeme zevkinden öyle uzak ki ekmek, tuz, biraz sarımsak veya soğan, bir de adına yoğurt dedikleri bir çeşit mayalanmış sütten başka bir şey istemezler.”(Ankara Kalkınma Ajansı, 2017:47)
Anadolu halkının yokluğu bile kendine katık edebilip yemesi gibi, sıcak yaz günlerinin vazgeçilmezi olarak bu “mayalanmış sütün” buz gibi suyla sulandırılıp içine ekmek doğrayarak yenildiğinden de bahsetmiş Busbecq. Özellikle yolculuk esnasında Türklerin etten ve sıcak yemekten kaçınıp bol bol yoğurt ve ayran tükettiklerinden de söz etmiş. Ve eklemiş:
“Hoşlandıkları şeyler ekşitilmiş süt, peynir, kuru erik, armut, şeftali, ayva, incir, kuru üzüm ve vişnedir. Bu meyveleri temiz suda kaynatıp büyük toprak tepsilere koyarlar. Herkes bundan canının çektiğini satın alır. Meyveyi ekmeğin yanında katık olarak yerler. Sonra da suyunu içerler. Böylece yiyecek ve içecek çok ucuza mal olur öyle ki bizde bir kişinin günlük yemek masrafı bir Türk’ün 12 günde harcayacağı paradan daha çoktur. Hatta resmi ziyafetleri bile genellikle böreklerden, çeşitli tatlılardan, yanına koyun eti ve tavuk ilave ettikleri muhtelif pirinç yemeklerinden ibarettir. Türkler iğdiş edilmiş horozu bilmiyor. Sülünün, ardıç kuşu ve benzerlerinin adını dahi duymamışlar. İçtikleri suya biraz da bal veya şeker karıştırılmışsa Jupiter’in nektarını bile kıskanmazlar.” (Ankara Kalkınma Ajansı, 2017: 47)
Busbecq’in anlatılarındaki detay sevdası sayesinde, bir de o dönemlerde hem çok tüketilen hem de çok sevilen bir içeceğe daha rastlıyoruz. Busbecq “Arap şerbeti” olarak da adlandırılan şıranın, tarifine kadar vermiş. Kuru üzümün önce öğütülüp sonra sıkılarak tahta bir fıçıya bir miktar su ile konulup, iki gün mayalanması beklenerek yapılan bu içeceğin oldukça popüler olduğunu ve özellikle soğuk tüketildiğinde damaklarda ahenkle dans eden bir tadının kaldığını anlatmıştır.
Aynı zamanda Busbecq, benim de okurken biraz şaşırdığım bir saklama yöntemini gün yüzüne çıkarıyor. Bu saklama yöntemi kavurucu yaz ayları için bulunmaz bir nimet. Olgunlaşmış iri üzüm salkımlarının toprak bir küp ya da tahta bir fıçıya konup tazeliğinin korunmasını sağlayan bu yöntemde ilgi çekici bir detay var: Fıçının altına, üzümü yerleştirdikten sonra arta kalan boşluklara ve en üstüne olmak üzere konan hardal tohumu ile hardal tohumu unu. Bu, üzümün hava almasını engelleyip taze kalmasını sağlayan müthiş zekice hem de aromatik yöntemi bahsettiğine göre Türkler sıklıkla kullanıyormuş. Lakin belirtmeliyim ki seyyahımız Busbecq, hardalın tadından hoşlanmadığı için üzümleri iyice yıkatıyormuş.
Seyyah deyince aklımıza gelen ilk isim, yerli ve milli seyyahımız olan Evliya Çelebi’den de bahsetmeden geçemeyeceğim. Gezdiği her yerin hakkını veren Evliya Çelebi, aynı zamanda esaslı bir gurme. İyi ki kimse ona, “yediğin içtiğin senin olsun, yalnızca gördüklerini anlat” dememiş. Seyahatnamesinde mutlaka uğradığı coğrafyaların yemek kültürlerinden detaylıca, ağzımızı sulandıra sulandıra sulandıra bahsetmiştir. Daha seyahatinin ilk yıllarından biri olan 1648 yılında, kendi deyimiyle Engürü’ye gelmiştir. Bu seyahatinde, Ankara halkıyla birebir temasta bulunan Evliya Çelebi, yediği paça çorbasından uzun uzun bahsetmiştir. Tadının damağında kaldığı bu çorbanın yanında, bir de lezzetli mi lezzetli bir pastırmadan söz etmiştir. En dikkat çekici olan ise, tiftik keçisinin etine bayılmasıdır. Ankara için mühim olan bu keçinin etinin bu kadar lezzetli olmasını Evliya Çelebi, keçilerin dağda otlanmasına bağlamıştır (Tezcan, 2011:297-304). Bu da Dernschwam’ın teorisini kanıtlar niteliktedir.
Seyyahların anlatılarında elbette damak tadının, yetiştikleri kültürün, içtikleri suyun, bulundukları coğrafyanın etkileri göz ardı edilemez. Bu sebeple, alışık olmadıkları kültürlerin yiyecek-içeceklerini yadırgamaları aslında oldukça normaldir. Burada görülmesi gereken detay, Osmanlı’da saray mutfağının ihtişamına karşı Anadolu’nun sadeliğidir. Peki, bu hep böyle devam mı etti? Bunun cevabı için, ilerleyen yazıları bekleyiniz!
Kaynaklar
Ankara Kalkınma Ajansı, Ş. Nezih Kuleyin (haz.), Seyyahların Gözüyle Ankara, 2017
Nuran Tezcan, “Evliya Çelebi’nin Ankara’sı”, Doğumunun 400. Yılında Evliya Çelebi, Kültür Bakanlığı Yayınları, 2011.
