MekanKahveRöportaj

Röportaj | Kahveciler Serisinden °F451Brew

°F451Brew Röportajı ile Ankara’daki Kahveciler Serimize Devam Ediyoruz…

Ankara’da kahveciler serimizde şimdi de sıra 3.Dalga kahvenin Ankara’daki ilk temsilcilerinden Kennedy Caddesi’ndeki °F451 Brew… Hem mekan tasarımı hem lezzetli kahveleri hem de Fahrenheit 451 romanına çaktığı selamla kısa sürede kendi müşteri kitlesini oluşturan mekanın en büyük mutluluğu, eski mahalle kahvesi kültürünü tekrardan yaşatabilmeleri. Biz sorduk, işletmecisi Murat Bey içtenlikle cevapladı.

 

– Merhaba nasılsınız? Öncelikle sizi tanıyalım…

Merhaba iyiyim,teşekkür ederim; 2 yıldır kahveyle ilgileniyorum. Öncesinde yaklaşık bir on on iki sene kadar başka sektörlerde yönetici pozisyonunda çalıştım, proje koordinatörlüğü ve satış müdürlüğü yaptım. Sonrasında sıkıldım; aslında hep sıkılıyordum, başka alanlara geçmek için fırsat kolluyordum. İşim dolayısıyla yurt içi ve yurt dışı, özellikle Hollanda’ya, çok gezilere gidiyordum. Orada kahveye verilen önem ve kahve kültürü dikkatimi çekti ve böylece kahveyle olan maceram başladı.

– Mekânın hikâyesini bir de sizden dinleyelim, nasıl açmaya karar verdiniz?

Hem dünyada hem de Türkiye’de yükselen bir sektör kahve. Süreç inanılmaz hızlı gelişti. Kahveyle ilgili bir şeyler yapmaya karar verdikten sonra ne yaparım ne ederim diye düşünmeye başladım ve daha burası yokken yıllık iznimi alarak ilk Mutfak Sanatları Akademisi’nde bir haftalık bir workshopa katıldım. Üzerine çok düşündüm çünkü bir kahve içiyorsunuz ve bitiyor. Diğerini istemiyorsunuz; biradaki çaydaki gibi bir sirkülasyon durumu yok.  Severek bu işi yapabilirim dedim; bu mekanda oturur muyuz, bu kahveyi içer miyiz bu müzikleri dinler miyiz… Bu soruların cevapları kesişti birleşti ve sonunda kararımı verdim. Ankara’da da açmaya karar verdiğim zamanlarda birkaç yer vardı fakat benim istediğim standartlarda değildi. Sonrasında sağlı sollu dükkânlar, Tilki ve Tuğçe Türksoy, arkadaşım; burada bizden önceki çiğköfteci de çıkınca bir fırsat oldu, buraya geldik ve macera başladı. Zaten bu mahallenin çocuğuyuz; eşimiz, dostumuz, evimiz bu mahallede. Yaklaşık on ay kadar önce işten ayrıldım ve devam ediyorum.

– Neden F451? Kahveyle çok bağlantısı olmayan bir isim, sizin için bir önemi var mı?

Fahrenheit 451 romanından geliyor…  Hem hayata bakış açımızı yansıtmak hem de işletme mezunu olduğum için işin ticari boyutunu da düşündüğümden daha akılda kalıcı, özgün, rakamsal ve de uluslararası olmasını istiyordum. En sonunda F451 olmasına karar verdik, aslında bir nevi saygı duruşu da diyebiliriz. Adını duyan, merak eden, mekândaki başka dillerde yazılmış Fahrenheit 451leri görenler buraya geldi ya da bir şekilde bize ulaştı. Böylece birçok yeni insanla da tanışma, sohbet etme fırsatımız oldu.

– Açıldığınızdan beri rastladığınız ilginç bir müşteri var mı?

Çok ilginç dediğim bir müşteri ya da ekstrem bir olay olmadı. Hem işin içinde alkol olmadığı hem de satış kökenli olduğum için bir sorun yaşamadım. Bizim için öncelik müşteri memnuniyeti; beğenmediği zaman kesinlikle ücret almıyoruz, yeniliyoruz. Fakat başıma gelen güzel olaylardan biriyse bir gün İtalyanlar geldi konuşmaya başladık ve çok heyecanlandım. Espresso istediler, verdim ve sonrasında bir tane daha istediler… Benim için inanılmazdı; bir şeyler doğru gidiyor, doğru yapıyoruz dedim.

– F451’e gelenler genelde hangi çeşit kahveyi tercih ediyor?

İnsanlar yeni demlemelere meraklılar; genellikle onları görmek ve tatmak isteyip bize bırakıyorlar. Aynı kahvenin farklı demlemelerini tadıyorlar. Aromalı mı istiyorsunuz, gövdeli mi istiyorsunuz yoksa daha dengeli mi diye sorarak, elimizdeki kahveye göre hangisi iyi sonuç verecekse biz yönlendiriyoruz. Barista burada çok önemli; kahvenin gözü kulağı siz oluyorsunuz. Kesinlikle baristayım demiyorum bu arada çünkü daha çok yeniyim. Syphon çok ilgi çekiyordu fakat artık hem fazla vaktimizi aldığı için hem de kahveden uzaklaşıp çaya döndüğünü düşündüğümüz için yapmıyoruz. Onun dışında aeropress ve V60 çok biliniyor. Şimdi metal olanına geçtik; aa bu yoktu yeni mi geldi deyip ona yönelmeye başladılar. Yaz ve kış olarak da ayırabiliriz bunu. Yazın daha çok soğuk kahveler tercih edilirken kışın sıcaklar tercih ediliyor. Dengeli bir dağılım var diyebilirim.

– Biliyoruz ki kahvenin ve çekirdeğin öne çıktığı bir kavram 3. Dalga peki siz çekirdeğinizi nereden temin edip nasıl kavuruyorsunuz?

Kavurma işin bilimsel ve en önemli kısmı. Üç farklı kavurucumuz var İstanbul’da. Önce Ankara’da başlamıştık fakat gıda sektöründe belirli bir standart olmak zorunda, burada onu bulamadık.  Ankara’daki kavurucular tamam arkadaşım fakat bu konuda tecrübesizler, bunu kendilerine de söylüyorum. Kullandığınız kahvenin kooperatifini bilmeniz, kahveyi kimlerin topladığını bilmeniz ve de ürününüzün sertifikalı olması lazım.Genelde Afrika kahvelerini tercih ediyoruz ama renklendirme için Latin Amerika kahveleri de geliyor. Çok nadiren Asya kahvelerine de giriyoruz ama kaliteli Asya kahvesi bulmak zor. Mesela sumatra Starbucks sayesinde de çok bilindiği için çok soruluyor ama dediğim gibi iyisini bulmak zor fakat kötüsü sumatra volkanik toprakta yetiştiği için toprak kokuyor. Afrika’dan gelen kahve de o sene ürün kötüyse aynı kahve olmayabiliyor aynı Antalya’dan gelen domatesler gibi. Sadece kahve de değil tüm zirai ünlerde aslında bu sıkıntı var.

– Son zamanlarda şehir yaşamının en büyük zorluklarından biri de evcil hayvanlarımızla her mekâna gidemememiz. Biliyoruz ki F451 bahçedeki mama ve su kaplarında da anlaşıldığı üzere hem sokaktaki canlarla hem de evcil hayvanlarla arası çok iyi olan bir mekân. Bu konuda neler söylemek istersiniz?

Öncelikle mahallemizin yirmiye yakın köpeği var, onlar geliyor ve su mama kapları her zaman burada. İçeri girmek istediklerinde de kalabalıksa müşterilere soruyoruz çünkü kimi zaman korkan olabiliyor. Evcil hayvanlarıyla da gelen müşterilerimiz var, her zaman kapımız açık. Ödül kurabiyelerimiz var… Sahiplerinden izin alıp veriyoruz, onların da hoşuna gidiyor.

– Ankara’da son zamanlarda başarılı bir artış gösteren 3. Dalga hakkındaki düşünceleriniz nedir?

İşletmede pazar kavramı vardır, insanların iyiyi ve kötüyü ayırt edebilmesi için bunun oluşması gerekiyor ve bunun için de yeni yerlerin açılması lazım. Birçoğuyla tanışıyoruz, arkadaşım olan ve sonradan arkadaşım olanlar da var, birçoğuyla da yeni yeni tanışıyoruz. Paslaşıyoruz da sonuçta Ankara küçük bir yer ve temas halindesiniz. Tabii ki de art niyetli olanlar, kötü bakanlar da var ama umurumuzda değil. Şu an Ankara’da ister istemez geriden gelmenin verdiği bir İstanbul kıskançlığı var. Evet, mekân dolu görüyorsunuz ama en önemlisi maliyetlerden dolayı sıkıntılarımız da var; bunu açık açık müşterilerimizle de paylaşıyoruz. Diyelim günde yüz bardak kahve satıyorum; ederi belli, maliyeti belli. Bu hiçbir zaman iki yüz olmayacak çünkü şu an günümüzdeki kahve tüketimi belli. Şimdi Bülten Sokak’ta Crop, Koala ve Lungo var bildiğiniz gibi, arkadaşlarım oldukları için rahatça bahsedebiliyorum. Onun dışında bizim köşeye bir tane, Dost Kitabevi’nin yanına bir tane ve tüm bunların dışında dört beş tane daha yeni mekân açılmak üzere. Böyle bir dünya yok; sadece kahve işi yapacaksınız, Ankara’dasınız ve Türkiye’desiniz… Kahve tüketimi zaten belli… Ya soslar şuruplar kremalarla kötü kahve yapacaksınız ya da bu maliyetlerle para kazanmanız çok zor. Keşke maliyet sorunu olmadan daha çok mekân açılabilse, kahvelerini beğensek ve biz de kendimizi yukarıya taşıyabilmek için çabalasak, aramızda tatlı bir rekabet olsa…


– Sizin en sevdiğiniz, vazgeçemediğiniz çekirdek, içecek veya demle yöntemi var mı?

Zor soru… Aynı en sevdiğin şarkı ne diye sormak gibi ama beni en çok etkileyen Hollanda’da içtiğim rwanda vardı, V60 ile içmiştim. Çok beğenmiştim ve hala o kahvenin peşindeyim diyebilirim. Bu arada içtiğim yerle de görüşüyorum, kendilerine Türkiye’de de böyle bir iş var diye bahsetmiştim o zaman. Onun dışında festivallere de gitmeye başladıkça farklı baristaların elinden çok ilginç kahveler içmeye başladım. Bu işte ürünün iyi olması, iyi kurutulması, kavrulması ve saklanması kadar barista da önemli. Mili saniyeler kavurmada çok önemliyken bizde de gramlar ve saniyeler çok önemli. Tamam, bunun bir reçetesi yok fakat sürekli olarak takip etmeniz lazım. Zamanı geçtim çoğu yerde tartı bile kullanılmıyor. Süreç çok uzun, herkesin bir katkısı var. Kötü kahveyi baristanın eline verin maalesef iyi bir ürün ortaya çıkmıyor fakat en iyi kahveyi de işi bilmeyen bir baristanın eline verince de en iyi çekirdek ziyan olabiliyor.

– Bizi F451’de bekleyen yeni gelişmeler ya da kahve çeşitleri var mı?

Yeni olarak uygulamaya geçirmek istediğimiz, Hollanda’dan gördüğüm bir sistem var: Surprize Me… O gün menüde Surprize Me diye bir şey var, diyelim beş Euro. Surprize me diyorsun ve bekliyorsun. Artık ne geliyorsa. Bana çok eğlenceli gelmişti ve bunu kendimiz de yapmak istiyoruz. Yeni yöntemlerden çok yeni kahvelerin peşindeyiz, yöntemler aşağı yukarı tamam gibi çünkü çok fazla yöntem var. Bunların dışında üç dükkân, (Tilki, King of Ink ve F451) Kennedy’ye yeni bir renk katmaya çalışıyoruz; projelerimiz var, sürpriz olsun…

– Son olarak bizlerle paylaşmak istediğiniz bir şey var mı?

Öncelikle teşekkür ederim, çok memnun oldum… Kahve için, kahveyi sevin ve yeni tatlar deneyin… Bunun dışında barın arkasında çalışan hizmet sektörünün Türkiye’de ciddi sıkıntıları var. Yarını yok, üstüne koyabilecek bir şeyi yok. Çok fazla dinamik ve dil bilen gençler var ama birkaç ay sonra koşullar nedeniyle işten ayrılıyorlar. İtalya’daki gibi iyi bir gelecek vaat edemiyorsunuz hatta sigortasını bile yaptırmıyorsunuz. Umarım bu sıkıntılar en kısa zamanda düzelir.

Bize zaman ayırdığınız için teşekkür ederiz…

Ankara’daki kahveciler ile röportajlarımız devam edecek… Bizi takip edin…

Bir Cevap Yazın

Pusu'la

Tunus Caddesi’nde Kahve Kokuları

Şehirdeki kahveci artışından aşırı şekilde memnun olduğumu belirterek merhaba demek istiyorum. Özellikle şehrin işlek noktalarından biri Tunus Caddesi’ni kahve kokusunun sarmasından daha bir memnunum. Keyifli anların...

Pusu'la

Veda Busesi: Mavi Kapı!

Ahh! Bitti bile hafta yaa.. Belki benden değil ama hadi yine iyisiniz kahveden kurtuluyorsunuz bir süre.. Var mı aramızda Cumartesi’den kalanlar veya güzel bir Pazar...

Pusu'la

Goofy!: Birisi Cumartesi mi Dedi?

“Aaa” Cumartesi mi geldi? Ne çabuk? Yapıldı mı bakalım güzel güzel hafta sonu planları? Yapılmadıysa şayet hemen yapmaya başlayın lütfen.. Bu güzel havada evde mi oturacaksınız...

Pusu'la

“TGIF” Kahveleri: Sloth!

Ve işte haftanın son iş günü de bitiyor.. “Tozpembe Perşembeler’den” Cuma’nın huzuruna bırakın kendinizi ve haftanın yorgunluğunu adı gibi Sloth’ta tembellik yaparak atarken çılgın hafta...